Atchá! E falemos sobre curry!

As especiarias e ingredientes são tão poderosos, já foram moeda na idade média e razão de grandes feitos da navegação na busca de uma nova rota para as Índias. Mais importante se a combinação destes for precisa, nos proporciona um dos melhores prazeres, nas papilas gustativas, ou mais especificamente a língua.
Aproveitando todo o frenesi atual em torno da Índia, julguei interessante falarmos do tradicional curry, “atchá”! (é em Híndi a palavra que expressa satisfação).

Ao pesquisar sobre o caril aprendi muito, não sabia da existência de uma árvore com folhas de curry. Precisava de alguém para me guiar e ninguém melhor que a chef inglesa Manju Mahli, especialista em comida indiana e apresentadora de TV em diversos canais britânicos:

Stella Martins: Como se diz curry em hindi?
Manju Mahli: Depende se você quer dizer curry como um prato ou como um molho. Mas se você pergunta a tradução literal como sendo um molho, em hindi é tari. Do contrário todos na Índia falam curry mesmo.

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Foto de Manju Mahli (por Sonu Verma)

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SM: Na época do comércio de especiarias, a presença portuguesa teve influência no estilo indiano de cozinhar? Eles trouxeram novos ingredientes?
Manju: Os portugueses tiveram uma enorme importância na região de Goa, no sudeste indiano. Os invasores trouxeram tomates, castanha de caju, berinjelas, abacaxi, goiabas, batatas e até mesmo pimentas. Estes novos ingredientes e os costumes portugueses foram incorporados pela população de Goa. A batata deu origem a deliciosos petiscos como bolinhas de batata e samosas. A pimenta vermelha adicionou um novo sabor para pratos como vindaloos e outros curries famosos de Goa.

SM: O que é o curry na cozinha indiana?
Manju: Curry é o termo para qualquer prato indiano saboroso. Na Grã Bretanha, onde a cozinha indiana é a mais popular, quando se diz “estou indo para um curry” significa que esta pessoa vai a um restaurante comer uma refeição indiana. Este prato pode ser à base de aves, peixe, carne ou vegetais.

SM: Qual a origem do termo curry como nós ocidentais conhecemos?
Manju: O que chamamos de curry é hoje um prato internacionalmente reconhecido. É um termo adaptado para o inglês, pode ter vindo da palavra tamil kari, que significa molho com especiarias. Mas na Grã-Bretanha o termo foi generalizado para qualquer prato indiano. A primeira receita de curry foi encontrada num livro de receitas escrito em 1747. Na India o termo curry não é muito utilizado, os britânicos o criaram para descrever uma variedade de ensopados e sopas que são milhares na Índia, todos contem uma variedade básica de ingredientes como o tumérico, alho, gengibre, pimenta, cominho, óleo e cebolas. (...) O pó de curry pronto pode ter sido uma invenção britânica, mas hoje em dia, muitas donas de casa indianas o utilizam para temperar seus pratos e para acelerar o tempo de cozimento. A cor amarela vem da especiaria chamada tumérico.

SM: A árvore de folha de curry (Kari Patta) é importante na cozinha indiana?
Manju: Kari Patta significa folha de curry em hindi. Ela é importante no tempero de pratos do sul da Índia. Ele libera um toque cítrico que lembra a acidez do limão. Também é utilizado em chutneys, pastas de curry e misturas de especiarias.

SM: Qual é a diferença entre curry e masala?
Manju: Curry é um prato apetitoso que é parte de uma refeição indiana e masala é a mistura de especiarias que são utilizadas para fazer o prato de curry. As especiarias são: cardamomo, cravo, semente de coentro, tumérico e pó de chilli. A masala ou mistura de especiarias pode ser em pó ou pasta. Utiliza-se pouco deste ingrediente, apenas para dar sabor ao prato.

SM: O curry é um prato principal? Quais são seus acompanhamentos?
Manju: Refeições indianas tradicionalmente não são divididas em partes, mas curry seria um prato principal, com acompanhamento de um ensopado de lentilhas, preparações de vegetais secos, chutneys, picles e algumas vezes saladas.

SM:Diga-me, qual sua receita de curry favorito? Aquele que te faz lembrar de um momento especial.
Manju: O curry especial de peixe (kaalvan) de Mumbai, lembro dos bons tempos da minha infância em Londres e as influências indianas ao meu redor.

Este foi o primeiro dentre vários textos que pretendo postar sobre a rica diversidade de ingredientes ao nosso redor. A maior parte dos sites e livros informativos sobre a rica culinária indiana estão em inglês, mas valem muito! Para maiores informações sobre Manju Malhi acesse o site www.manjumalhi.co.uk (em inglês).