terça-feira, 14 de abril de 2009

Atchá! E falemos sobre curry!





As especiarias e ingredientes são tão poderosos, já foram moeda na idade média e razão de grandes feitos da navegação na busca de uma nova rota para as Índias. Mais importante se a combinação destes for precisa, nos proporciona um dos melhores prazeres, nas papilas gustativas, ou mais especificamente a língua.
Aproveitando todo o frenesi atual em torno da Índia, julguei interessante falarmos do tradicional curry, “atchá”! (é em Híndi a palavra que expressa satisfação).


Ao pesquisar sobre o caril aprendi muito, não sabia da existência de uma árvore com folhas de curry. Precisava de alguém para me guiar e ninguém melhor que a chef inglesa Manju Mahli, especialista em comida indiana e apresentadora de TV em diversos canais britânicos:

Stella Martins: Como se diz curry em hindi?
Manju Mahli: Depende se você quer dizer curry como um prato ou como um molho. Mas se você pergunta a tradução literal como sendo um molho, em hindi é tari. Do contrário todos na Índia falam curry mesmo.
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Foto de Manju Mahli (por Sonu Verma)
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SM: Na época do comércio de especiarias, a presença portuguesa teve influência no estilo indiano de cozinhar? Eles trouxeram novos ingredientes?
Manju: Os portugueses tiveram uma enorme importância na região de Goa, no sudeste indiano. Os invasores trouxeram tomates, castanha de caju, berinjelas, abacaxi, goiabas, batatas e até mesmo pimentas. Estes novos ingredientes e os costumes portugueses foram incorporados pela população de Goa. A batata deu origem a deliciosos petiscos como bolinhas de batata e samosas. A pimenta vermelha adicionou um novo sabor para pratos como vindaloos e outros curries famosos de Goa.

SM: O que é o curry na cozinha indiana?
Manju: Curry é o termo para qualquer prato indiano saboroso. Na Grã Bretanha, onde a cozinha indiana é a mais popular, quando se diz “estou indo para um curry” significa que esta pessoa vai a um restaurante comer uma refeição indiana. Este prato pode ser à base de aves, peixe, carne ou vegetais.

SM: Qual a origem do termo curry como nós ocidentais conhecemos?
Manju: O que chamamos de curry é hoje um prato internacionalmente reconhecido. É um termo adaptado para o inglês, pode ter vindo da palavra tamil kari, que significa molho com especiarias. Mas na Grã-Bretanha o termo foi generalizado para qualquer prato indiano. A primeira receita de curry foi encontrada num livro de receitas escrito em 1747. Na India o termo curry não é muito utilizado, os britânicos o criaram para descrever uma variedade de ensopados e sopas que são milhares na Índia, todos contem uma variedade básica de ingredientes como o tumérico, alho, gengibre, pimenta, cominho, óleo e cebolas. (...) O pó de curry pronto pode ter sido uma invenção britânica, mas hoje em dia, muitas donas de casa indianas o utilizam para temperar seus pratos e para acelerar o tempo de cozimento. A cor amarela vem da especiaria chamada tumérico.


SM: A árvore de folha de curry (Kari Patta) é importante na cozinha indiana?
Manju: Kari Patta significa folha de curry em hindi. Ela é importante no tempero de pratos do sul da Índia. Ele libera um toque cítrico que lembra a acidez do limão. Também é utilizado em chutneys, pastas de curry e misturas de especiarias.

SM: Qual é a diferença entre curry e masala?
Manju: Curry é um prato apetitoso que é parte de uma refeição indiana e masala é a mistura de especiarias que são utilizadas para fazer o prato de curry. As especiarias são: cardamomo, cravo, semente de coentro, tumérico e pó de chilli. A masala ou mistura de especiarias pode ser em pó ou pasta. Utiliza-se pouco deste ingrediente, apenas para dar sabor ao prato.

SM: O curry é um prato principal? Quais são seus acompanhamentos?
Manju: Refeições indianas tradicionalmente não são divididas em partes, mas curry seria um prato principal, com acompanhamento de um ensopado de lentilhas, preparações de vegetais secos, chutneys, picles e algumas vezes saladas.

SM:Diga-me, qual sua receita de curry favorito? Aquele que te faz lembrar de um momento especial.
Manju: O curry especial de peixe (kaalvan) de Mumbai, lembro dos bons tempos da minha infância em Londres e as influências indianas ao meu redor.


Este foi o primeiro dentre vários textos que pretendo postar sobre a rica diversidade de ingredientes ao nosso redor. A maior parte dos sites e livros informativos sobre a rica culinária indiana estão em inglês, mas valem muito! Para maiores informações sobre Manju Malhi acesse o site
www.manjumalhi.co.uk (em inglês).

7 comentários:

  1. Stella,
    Seu blog é uma feliz iniciativa e deverá agradar vários paladares internautas.

    Belo começo.

    A entrevista com Manju Mahli apresenta informações que geralmente leigos na gastronomia desconhecem.

    Parabéns e sucesso!

    zé lima

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  2. Adorei!!! =)

    Um beijo e sucesso com o Blog

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  3. Oi Stella!!! Meus parabéns!!! Quando é que você vai para a televisão????

    bjs

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  4. Oi, Stella.
    Ficou muito bom o seu blog. Você aliou sua veia jornalística com a gastronômica.
    Agora só falta a prática (a receita). E como você é a minha Chef preferida você está convidada para testá-la aqui em casa.
    A estréia está ótima e estou esperando a continuação.
    Muitos beijos.

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  5. Adorei a iniciativa do blog!!! Inteligente, informativo, prazeroso... Os amantes e curiosos da boa cozinha so tem a ganhar! Atchs! Rs! Bjãooo

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  6. Legal a entrevista, boas explicações.

    Agora tenho procurado uma ferramenta dos indianos e não encontrei ainda especificação dela ou como fazer uma em uma marmoraria, trata-se de um pilao ou moinho ou almofariz não sei exatamente qual deles, mas um que eles utilizam para fazer a massala e que não se levanta o pilo para bater e sim o gira pois e uma peça de pedra muuuito pesada e grande, ele vao girando em uma base concava e com isso vao amassando as especiarias. Apareceu no programa Cardapios do Mundo do Nat Geo especial da India.

    Se puder descobrir como consigo um ou como devo especificar em uma marmoraria par que construam para mim agradeço.. vtdornas@hotmail.com

    Ademais, parabens pelo blog!!!

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