..............................................Eu adoro orquídeas, então o leitor faria uma pausa e me perguntaria, o que uma flor tem a ver com gastronomia?
Respondo tudo. Existem várias flores comestíveis como a capuchinha, amor-perfeito, a calêndula entre outras, mas a flor de maior importância na culinária, principalmente na elaboração de sobremesas foi Vanilla planifólia.
Baunilha Orquidácea nome comum desta planta, tem origem na américa tropical e foi descoberta pelos espanhóis no século XV e levada para a Europa no século XVI. A baunilha era utilizada pelos Astecas para perfumar uma bebida sagrada, o chocolate, e durante algum tempo este tesouro ficou restrito, pois a orquídea que dá origem a fava da baunilha não conseguia prosperar no velho mundo. O agente polinizador da planta, uma abelha mexicana, não existia por lá. Foi somente após o desenvolvimento em laboratório desta substância é que se iniciou a plantação em larga escala, a partir do século XVIII. Atualmente, a ilha de Madagascar é responsável por 90% da produção mundial, algo em torno de 1.200 toneladas por ano.
De acordo com fontes do IAC (Instituto Agronômico de Campinas) “as vagens da baunilha precisam passar por um processo bastante longo. Primeiro devem ficar amadurecendo durante muitos meses antes de serem colhidas. O processo, propriamente dito para ressaltar o seu odor envolve muitas manipulações: calor inicial, secagem ao sol, ser curada na sombra, seleção e empacotamento”. A vagem ou fava da Vanilla é a parte perfumada da planta, utiliza-se cortando a fava ao meio e raspando seus minúsculos e delicados grânulos, em essências ou como “açúcar vanilado” - processo de deixar a fava de baunilha aromatizando o açúcar.
Além de contribuir no paladar de doces e sobremesas, a orquídea dos deuses astecas também surpreende ao enfeitiçar pratos salgados, especialmente peixes e frutos do mar como ilustra uma das receitas de cozinha francesa do curso superior em gastronomia da Anhembi Morumbi.
Nage de Coquilles Saint Jaques et Crevettes à la Vanille
Ingredientes:
Manteiga integral - 75 gramas
Fava de baunilha – 01 unidade
Cenoura em rodelas – 100 gramas
Espinafre higienizado – 50 gramas
Camarão limpo grande – 150 gramas
Caldo de peixe – 300 mililitros
Vieiras limpas – 150 gramas
Sal a gosto
Pimenta do reino preta a gosto
Pimenta rosa a gosto
Salsa e cebolinha francesa para decorar
Modo de fazer:
- Abrir a baunilha ao meio e retirar seus grânulos com a faca, raspando a lâmina transversalmente ao sentido da fava. Misturar com a manteiga e reservar sob refrigeração.
- Cozinhar as cenouras “al dente”.
- Cozinhar rapidamente o espinafre em água fervente ...(2 minutos), em seguida dar choque térmico numa tigela com água e gelo para cessar o cozimento. Isto se chama “branquear”.
- Reservar os legumes.
- Cozinhar os camarões no caldo de peixe com o creme de leite até ficarem rosa intenso.
- Acrescentar as vieiras quando os camarões começarem a mudar de cor e cozinhe por mais 3 minutos.
- Retirar os frutos do mar do fundo e reservar.
- Deixar o caldo apurar seus sabores, reduzir e engrossar até ficar cremoso. Tomar cuidado para não queimar.
- Temperar o creme com sal e pimenta, adicionar a manteiga aromatizada e bater bem até derretê-la por completo. Voltar as vieiras e camarões para o creme e servir com cenoura e espinafre.
- Decorar com salsa, cebolinha francesa e pimenta rosa.
Por favor mandem suas mensagens com sugestões e críticas. É um prazer fazer este blog, e com a participação dos internautas fica melhor. Um abraço e até a próxima!
