A CIÊNCIA EXPLICA

A postagem de hoje se resume em três palavras: água na boca, sim, não tenho outra introdução para deixá-los intrigados. A receita ilustrativa é de autoria de ninguém menos que Carla Pernambuco e foi aproveitada para homenagear o ano da França no Brasil.
Primeiro vou falar sobre esta raiz de cor amarela intensa, de arquitetura ereta e retilínea, a mandioquinha. Originária da região dos Andes da América do Sul, foi introduzida no Brasil por volta do ano 1.900. O Brasil, atualmente, é o maior produtor do tubérculo e a produção se concentra nas regiões sul e sudeste do país.
Muito consumida por seu sabor único, amanteigada e adocicada, a mandioquinha é um alimento de grande valor nutricional e energético. Fonte de vitamina A e niacina, possuí também consideráveis níveis de cálcio, fósforo e ferro.
Em acordo com um estudo realizado por Thaís Souza Rocha, Ivo Mottin Demiate e Célia Maria Landi Franco intitulado: Características estruturais e físico-químicas de amidos de mandioquinha-salsa (Arracacia xanthorrhiza), “o amido de mandioquinha é considerado de fácil cozimento. Ele apresenta baixa temperatura de gelatinização e alta viscosidade de pico, sendo suscetível ao atrito mecânico. Também possui baixa tendência à retrogradação e sinérese, o que contribui para sua alta digestibilidade. Por este amido apresentar propriedades funcionais especiais, esta raiz pode ser utilizada com sucesso no preparo de sopas, papinhas, pães, purês, nhoques e bolos.” Traduzindo com simplicidade os termos técnicos, ótimo para amassar e triturar após o cozimento e, de fácil digestão. Por isto nos deliciamos com os pratos que levam batata baroa, a ciência explica.

Mudando o foco do assunto, vamos à receita da renomada chefe Carla Pernambuco. Ela esteve em Campinas como palestrante em um evento comemorativo do dia dos pais, realizado por um grande shopping da cidade no dia 04 de agosto de 2008.

Cordeiro Bourguignon (à la bourguignonne)

Ingredientes para 6 pessoas
50g de bacon em tiras, passado por água fervendo;
1 kg de mignon de cordeiro, cortado em cubos
2 cenouras descascadas e picadas brunoise
2 cebolas médias descascadas e picadas brunoise
30g de farinha de trigo
2 dentes de alho picados miudinho
1 garrafa de vinho tinto seco (previamente reduzida a metade)
750 ml de caldo de carne
1 bouquet garni (amarrado de alho-poró, salsão e tomilho – SEM louro)
12 cebolas pequenas (as usadas p/ conserva), descascadas
300g de champignons de Paris frescos, fatiados ou cortados em 4
40g de manteiga
açúcar, sal e pimenta do reino NEGRA moída na hora

Modo de Preparo:
Antes de tudo, deixar os cubos de carne marinando no vinho (reduzido) por no máximo 4horas, com os seguintes aromáticos : 1 ramo de tomilho, 1 pitada de pimenta da Jamaica, 1 pitada de noz moscada, 1 pitadinha de cravo em pó, 1 col. sopa de azeite. Em panela grande, aqueça um fio de óleo e doure o bacon (previamente branqueado). Escorra em papel de cozinha. Reserve a panela sem lavar, com a gordura.
Escorra muito bem a carne (sugestão: deixe escorrendo em peneira ou escorredor de macarrão por uns 15 minutos, com uma vasilha em baixo, pois o líqüido é aproveitado), descarte o tomilho.
Junte 1 colher de sopa de azeite à gordura que restou na panela, leve ao fogo e doure bem a carne (sugestão: faça isso em 2, 3 etapas, para não 'juntar água'). Use mais azeite se necessário; reserve a carne.
Acrescente à panela a cebola, a cenoura e o alho picado.
Salteie até murchar. Junte o caldo de carne e o líquido restante da marinada.
Cozinhe em fogo muito baixo, tampado, 30 a 40 minutos (até ficar bem macia); junte + caldo se precisar.
A parte, doure as cebolas pequenas em 20g de manteiga com uma pitada de açúcar. Acrescente ½ xícara de água e deixe cozinhar até que fiquem macias.
Numa frigideira grande, com a manteiga restante, doure os cogumelos até secar; reserve. Na frigideira dos cogumelos, acrescente um pouco mais de manteiga e a farinha, doure um pouco (um roux) e vá derramando o molho aos poucos, para que engrosse. Se ficar muito grosso, basta adicionar um pouco mais de caldo de carne.
Volte tudo à panela, prove o tempero e, no momento de servir, acrescente o bacon reservado, as cebolas e os cogumelos. Polvilhe com salsinha picada, se desejar. Sirva com o gâteau de mandioquinha.

Gâteau de mandioquinha
1Kg de mandioquinha descascadas e cortadas em fatias não muito fina sem lavar
1/2L de leite
250mL de creme de leite
Sal
Pimenta
30g de manteiga
2 talos de alho-poró picadinhos
2 dentes de alho picados
Noz moscada
200g de queijo parmesão

Modo de Preparo:
1. Numa panela junte o leite, creme, alho, noz moscada, sal e a pimenta.
2. Aqueça e acrescente a mandioquinha, cozinhe até al dente.
3. Aqueça a manteiga e em fogo baixo sue o alho-poró.
4. Arrume a mandioquinha em camadas no aro apertando bem para não desmontar, deixe um pouco do líquido entre as camadas. Finalize xom um pouco do alho-poró e por último parmesão ralado.
5. Leve ao forno para aquecer e gratinar na hora de servir.

Depois de escrever esta postagem, terei que preparar esta receita aqui em casa novamente. Até a próxima!

Bem me quer... mal me quer?

Nesta postagem falarei de uma fruta polêmica, certamente algumas pessoas farão caretas e sons estranhos. Outras, vão lembrar da própria experiência que lhes agradou. Mantém-se indiferente quem nunca degustou desta fruta, o tamarindo.

Curiosidades:
“Quando um navio mercante era capturado, a tripulação era forçada a engolir uma mistura feita de Tamarindi e água do mar, o que provocava uma violenta purgação” Marco Pólo, 2nd ed., ii. 383.

De acordo com o texto de Deize Mara Fonseca, Augusto dos Anjos (1884-1914), o poeta lírico brasileiro representou o pé de tamarindo como guardião da memória da natureza em dois poemas “Debaixo do Tamarindo” e “Vozes da Morte”
Texto na íntegra em http://www.letras.ufrj.br/ciencialit/garrafa/garrafa18/asombrado_deizefonseca.pdf

A Tamarindus Indica é supostamente originária da África tropical, foi levada para a região do Oriente Médio e Índia, posteriormente trazida com os árabes para a Península Ibérica, e consequentemente trazida para o Brasil com os portugueses.
A “tâmara da Índia” é fruto da arvore do tamarindo, assemelha-se a um grande amendoim com casca dura e escura, e a polpa de sabor doce e ácido.
A casca tem propriedades adstringentes e de tonificação. A polpa auxilia como antiinflamatório, laxante e anti-séptico. Também é rica em fósforo, ferro, vitaminas A, B1, B2 e C.
No Brasil a fruta produz doces, compotas, sorvetes e sucos. Na Índia as folhas novas são utilizadas em saladas. Na cozinha tailandesa e asiática a polpa é adicionada para dar sabor a conservas e molhos como o do Beef Sateh.

Foto por Syrie do site Taste Buddies

Espetinhos de filet mignon à moda Sateh. (Para 02 pessoas)

Ingredientes para a marinada:
Filet mignon limpo em cubos – 250g
Alho picado – 5g
Raiz e talo de coentro – 5g
Capim Santo – 10g
(não utilizar a folha e sim a parte interna da raiz, a parte macia e de cor clara)
Curry em pó – 3g
Açucar mascavo – 5g
Leite de coco – 250ml
Óleo de soja – 15ml
Sal a gosto

Preparo da marinada:
No liquidificador, bater todos os ingredientes da marinada.
Numa vasília coloque a carne e a marinada. Reserve na geladeira por 1 hora.
Monte os espetinhos em palitos de bambu e deixe o excesso de líquido escorrer antes de grelhar.
Sirva com o molho de amendoim quente.
*Dica: umedeça o espetinho de bambu em água, antecipadamente, para não queimar durante o cozimento.

Ingredientes para o molho de amendoim:
Alho picado – 3g
Talo e raiz de coentro – 7g
Óleo de soja – 10ml
Pasta de curry vermelho – 3g (receita na postagem anterior)
Leite de coco – 200ml
Pasta de amendoim – 30g
Xarope ou polpa de tamarindo – 15g
Molho de peixe (Nam-Pla) – 15ml
Molho de soja – 10ml
Amendoim torrado – 20g

Preparo do molho:
Amassar o alho e coentro no pilão até formar uma pasta.
Em uma frigideira, aquecer o óleo e fritar a mistura junto com o curry vermelho.
Acrescentar o restante dos ingredientes e cozinhar por cinco minutos no fogo baixo.
Decorar e servir quente para acompanhar os espetinhos de carne.

foto por bbq.co.uk

É uma ótima receita para saborear entre amigos, pois acompanha muito bem uma cerveja gelada. Façam a prova e me escrevam seus comentários e sugestões. Um abraço e até a próxima.

Meu coração é vermelho...

Prezados leitores.
Farei um parênteses na cadência do Stella à La Carte para inserir uma valiosíssima receita de curry vermelho que será utilizada na receita ilustrativa do ingrediente da próxima postagem. Já falamos sobre o curry, suas origens e curiosidades numa postagem anteior, então vamos a receita.

foto de Tim @ The second Pancake

Curry Tailandês Vermelho

Ingredientes
¼ de xícara de alho
½ de colher de chá de casca de limão ralada
¼ de xícara de cebola roxa picada
2 colheres de sopa da raiz clara do capim santo
½ colher de chá de gengibre ralado
1 colher de chá de pasta de camarão seco
1 ½ colher de chá de raiz de coentro
1/8 colher de chá de canela em pó
2 colheres de chá de cominho
2 unidades de cravo
1/8 colher de chá de noz moscada
10 unidades de pimenta do reino em grão
9 unidades de pimenta vermelha seca
1 ½ colher de chá de sal
1 colher de sopa de semente de coentro

Modo de preparo:
Torrar os ingredientes secos e moer no pilão ou processador.
Separadamente, processar todos os ingredientes frescos, os mais fibrosos ou duros primeiro. Adicionar os ingredientes secos e processar até obter uma pasta homogênea. Se desejar uma pasta mais úmida adicionar aos poucos água ou leite de coco.

É uma pasta extremamente versátil que vai bem com praticamente tudo e pode ser guardada no freezer por até três meses.

O céu é o limite - Até a próxima postagem.

Surpreendente Canela

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Curiosidades históricas:

No Egito a canela era utilizada para aromatizar bebidas e também para embalsamar os corpos. As cavidades do corpo eram recheadas com a especiaria.

Nero, imperador romano em I D.C., queimou anos de suprimentos em canela na pira funerária de sua esposa para, em homenagem, demonstrar o quão grande foi sua perda.

Os portugueses invadiram o Sri Lanka e assim que chegaram em 1536, o rei do Ceilão foi obrigado a “doar” 110 toneladas de canela anualmente como imposto. Em 1636 os holandeses tomaram o Sri Lanka e estabeleceram um sistema de cultivo que existe até os dias de hoje.

Ao contrário do que se imagina, a canela não é um tempero que deva ser considerado menos importante em razão de a utilizarmos rotineiramente. Pertencente à família das lauráceas, existem cerca de 50 espécies de árvores, as mais consumidas são cultivadas em alguns países do sudeste asiático como Índia e Indonésia e, nas Américas são encontradas nas Antilhas caribenhas e Brasil.
A extração da matéria prima consiste em descascar e retirar as partes mais bonitas e jovens do tronco da árvore. As melhores são enroladas manualmente em forma de canudos e postas para secar. Também se faz lascas e pó com o restante da casca do tronco. Acredito ser interessante dizer que é um processo sustentável, afinal a casca cresce novamente e é reutilizada.
As duas variedades principais são: cinnamomum cassia e cinnamomum zeylanicum. A cássia é conhecida no Brasil como canela da China, a outra como canela do Ceilão (atual Sri Lanka) que possui sabor mais delicado e doce.
A canela também é analgésica, desintoxicante e expectorante, é utilizada como estimulante das funções digestivas, no tratamento da sinusite, gripe e dores de garganta.

Para ilustrar a postagem de hoje, a Chef Fabi de Moraes do restaurante O Cajueiro, daqui de Campinas, nos agraciou com a receita do Caju Confit. Fabi é discípula de Laurent Suaudeau e assim como ele, trata os ingredientes brasileiros com muito respeito e sofisticação.

Caju caramelizado com doce de leite.

(Chef Fabi de Moraes)

Para o caju confit:

4 cajus maduros
500g de açúcar
500ml de água
1 canela em pau
1 anis estrelado
3 cravo da índia
3 sementes de zimbro
Furar bem os cajus com um garfo e espemê-los até que saia todo o suco.
Juntar os demais ingredientes para a calda. Quando ferver, adicionar os cajus espremidos e cozinhar por 40min em fogo baixo. Guardar em pote bem tampado.

Para a farofa:
100g de biscoito doce moído
100g de coco ralao grosso tostado na frigideira
Misturar os dois ingredientes e reservar.

Para servir:
Doce de leite de sua preferênca
Caju confit prearado
Farofa preparada
Manteiga de garrafa
Derreta um pouco de manteiga de garrafa na frigideira e doure os caju de ambos lados. Sirva-os em seguida sobre o doce de leite e a farofa.

Para mais informações sobre o restaurante Cajueiro e sobre a Chef Fabi de Moraes acesse o site: www.ocajueiro.com.br

Não percam a próxima postagem e deixem seus comentários.
Um grande abraço.

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Orquídea Divina

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Eu adoro orquídeas, então o leitor faria uma pausa e me perguntaria, o que uma flor tem a ver com gastronomia?
Respondo tudo. Existem várias flores comestíveis como a capuchinha, amor-perfeito, a calêndula entre outras, mas a flor de maior importância na culinária, principalmente na elaboração de sobremesas foi Vanilla planifólia.

Baunilha Orquidácea nome comum desta planta, tem origem na américa tropical e foi descoberta pelos espanhóis no século XV e levada para a Europa no século XVI. A baunilha era utilizada pelos Astecas para perfumar uma bebida sagrada, o chocolate, e durante algum tempo este tesouro ficou restrito, pois a orquídea que dá origem a fava da baunilha não conseguia prosperar no velho mundo. O agente polinizador da planta, uma abelha mexicana, não existia por lá. Foi somente após o desenvolvimento em laboratório desta substância é que se iniciou a plantação em larga escala, a partir do século XVIII. Atualmente, a ilha de Madagascar é responsável por 90% da produção mundial, algo em torno de 1.200 toneladas por ano.

De acordo com fontes do IAC (Instituto Agronômico de Campinas) “as vagens da baunilha precisam passar por um processo bastante longo. Primeiro devem ficar amadurecendo durante muitos meses antes de serem colhidas. O processo, propriamente dito para ressaltar o seu odor envolve muitas manipulações: calor inicial, secagem ao sol, ser curada na sombra, seleção e empacotamento”. A vagem ou fava da Vanilla é a parte perfumada da planta, utiliza-se cortando a fava ao meio e raspando seus minúsculos e delicados grânulos, em essências ou como “açúcar vanilado” - processo de deixar a fava de baunilha aromatizando o açúcar.

Além de contribuir no paladar de doces e sobremesas, a orquídea dos deuses astecas também surpreende ao enfeitiçar pratos salgados, especialmente peixes e frutos do mar como ilustra uma das receitas de cozinha francesa do curso superior em gastronomia da Anhembi Morumbi.

Nage de Coquilles Saint Jaques et Crevettes à la Vanille

Ingredientes:

Manteiga integral - 75 gramas
Fava de baunilha – 01 unidade
Cenoura em rodelas – 100 gramas
Espinafre higienizado – 50 gramas
Camarão limpo grande – 150 gramas
Caldo de peixe – 300 mililitros
Vieiras limpas – 150 gramas
Sal a gosto
Pimenta do reino preta a gosto
Pimenta rosa a gosto
Salsa e cebolinha francesa para decorar

Modo de fazer:

1. Abrir a baunilha ao meio e retirar seus grânulos com a faca, raspando a lâmina transversalmente ao sentido da fava. Misturar com a manteiga e reservar sob refrigeração.
   
2. Cozinhar as cenouras “al dente”.
   
3. Cozinhar rapidamente o espinafre em água fervente ...(2 minutos), em seguida dar choque térmico numa tigela com água e gelo para cessar o cozimento. Isto se chama “branquear”.
   
4. Reservar os legumes.
   
5. Cozinhar os camarões no caldo de peixe com o creme de leite até ficarem rosa intenso.
   
6. Acrescentar as vieiras quando os camarões começarem a mudar de cor e cozinhe por mais 3 minutos.
   
7. Retirar os frutos do mar do fundo e reservar.
   
8. Deixar o caldo apurar seus sabores, reduzir e engrossar até ficar cremoso. Tomar cuidado para não queimar.
   
9. Temperar o creme com sal e pimenta, adicionar a manteiga aromatizada e bater bem até derretê-la por completo. Voltar as vieiras e camarões para o creme e servir com cenoura e espinafre.
   
10. Decorar com salsa, cebolinha francesa e pimenta rosa.
    

Por favor mandem suas mensagens com sugestões e críticas. É um prazer fazer este blog, e com a participação dos internautas fica melhor. Um abraço e até a próxima!

Atchá! E falemos sobre curry!

As especiarias e ingredientes são tão poderosos, já foram moeda na idade média e razão de grandes feitos da navegação na busca de uma nova rota para as Índias. Mais importante se a combinação destes for precisa, nos proporciona um dos melhores prazeres, nas papilas gustativas, ou mais especificamente a língua.
Aproveitando todo o frenesi atual em torno da Índia, julguei interessante falarmos do tradicional curry, “atchá”! (é em Híndi a palavra que expressa satisfação).

Ao pesquisar sobre o caril aprendi muito, não sabia da existência de uma árvore com folhas de curry. Precisava de alguém para me guiar e ninguém melhor que a chef inglesa Manju Mahli, especialista em comida indiana e apresentadora de TV em diversos canais britânicos:

Stella Martins: Como se diz curry em hindi?
Manju Mahli: Depende se você quer dizer curry como um prato ou como um molho. Mas se você pergunta a tradução literal como sendo um molho, em hindi é tari. Do contrário todos na Índia falam curry mesmo.

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Foto de Manju Mahli (por Sonu Verma)

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SM: Na época do comércio de especiarias, a presença portuguesa teve influência no estilo indiano de cozinhar? Eles trouxeram novos ingredientes?
Manju: Os portugueses tiveram uma enorme importância na região de Goa, no sudeste indiano. Os invasores trouxeram tomates, castanha de caju, berinjelas, abacaxi, goiabas, batatas e até mesmo pimentas. Estes novos ingredientes e os costumes portugueses foram incorporados pela população de Goa. A batata deu origem a deliciosos petiscos como bolinhas de batata e samosas. A pimenta vermelha adicionou um novo sabor para pratos como vindaloos e outros curries famosos de Goa.

SM: O que é o curry na cozinha indiana?
Manju: Curry é o termo para qualquer prato indiano saboroso. Na Grã Bretanha, onde a cozinha indiana é a mais popular, quando se diz “estou indo para um curry” significa que esta pessoa vai a um restaurante comer uma refeição indiana. Este prato pode ser à base de aves, peixe, carne ou vegetais.

SM: Qual a origem do termo curry como nós ocidentais conhecemos?
Manju: O que chamamos de curry é hoje um prato internacionalmente reconhecido. É um termo adaptado para o inglês, pode ter vindo da palavra tamil kari, que significa molho com especiarias. Mas na Grã-Bretanha o termo foi generalizado para qualquer prato indiano. A primeira receita de curry foi encontrada num livro de receitas escrito em 1747. Na India o termo curry não é muito utilizado, os britânicos o criaram para descrever uma variedade de ensopados e sopas que são milhares na Índia, todos contem uma variedade básica de ingredientes como o tumérico, alho, gengibre, pimenta, cominho, óleo e cebolas. (...) O pó de curry pronto pode ter sido uma invenção britânica, mas hoje em dia, muitas donas de casa indianas o utilizam para temperar seus pratos e para acelerar o tempo de cozimento. A cor amarela vem da especiaria chamada tumérico.

SM: A árvore de folha de curry (Kari Patta) é importante na cozinha indiana?
Manju: Kari Patta significa folha de curry em hindi. Ela é importante no tempero de pratos do sul da Índia. Ele libera um toque cítrico que lembra a acidez do limão. Também é utilizado em chutneys, pastas de curry e misturas de especiarias.

SM: Qual é a diferença entre curry e masala?
Manju: Curry é um prato apetitoso que é parte de uma refeição indiana e masala é a mistura de especiarias que são utilizadas para fazer o prato de curry. As especiarias são: cardamomo, cravo, semente de coentro, tumérico e pó de chilli. A masala ou mistura de especiarias pode ser em pó ou pasta. Utiliza-se pouco deste ingrediente, apenas para dar sabor ao prato.

SM: O curry é um prato principal? Quais são seus acompanhamentos?
Manju: Refeições indianas tradicionalmente não são divididas em partes, mas curry seria um prato principal, com acompanhamento de um ensopado de lentilhas, preparações de vegetais secos, chutneys, picles e algumas vezes saladas.

SM:Diga-me, qual sua receita de curry favorito? Aquele que te faz lembrar de um momento especial.
Manju: O curry especial de peixe (kaalvan) de Mumbai, lembro dos bons tempos da minha infância em Londres e as influências indianas ao meu redor.

Este foi o primeiro dentre vários textos que pretendo postar sobre a rica diversidade de ingredientes ao nosso redor. A maior parte dos sites e livros informativos sobre a rica culinária indiana estão em inglês, mas valem muito! Para maiores informações sobre Manju Malhi acesse o site www.manjumalhi.co.uk (em inglês).