Surpreendente Canela

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Curiosidades históricas:

No Egito a canela era utilizada para aromatizar bebidas e também para embalsamar os corpos. As cavidades do corpo eram recheadas com a especiaria.

Nero, imperador romano em I D.C., queimou anos de suprimentos em canela na pira funerária de sua esposa para, em homenagem, demonstrar o quão grande foi sua perda.

Os portugueses invadiram o Sri Lanka e assim que chegaram em 1536, o rei do Ceilão foi obrigado a “doar” 110 toneladas de canela anualmente como imposto. Em 1636 os holandeses tomaram o Sri Lanka e estabeleceram um sistema de cultivo que existe até os dias de hoje.

Ao contrário do que se imagina, a canela não é um tempero que deva ser considerado menos importante em razão de a utilizarmos rotineiramente. Pertencente à família das lauráceas, existem cerca de 50 espécies de árvores, as mais consumidas são cultivadas em alguns países do sudeste asiático como Índia e Indonésia e, nas Américas são encontradas nas Antilhas caribenhas e Brasil.
A extração da matéria prima consiste em descascar e retirar as partes mais bonitas e jovens do tronco da árvore. As melhores são enroladas manualmente em forma de canudos e postas para secar. Também se faz lascas e pó com o restante da casca do tronco. Acredito ser interessante dizer que é um processo sustentável, afinal a casca cresce novamente e é reutilizada.
As duas variedades principais são: cinnamomum cassia e cinnamomum zeylanicum. A cássia é conhecida no Brasil como canela da China, a outra como canela do Ceilão (atual Sri Lanka) que possui sabor mais delicado e doce.
A canela também é analgésica, desintoxicante e expectorante, é utilizada como estimulante das funções digestivas, no tratamento da sinusite, gripe e dores de garganta.

Para ilustrar a postagem de hoje, a Chef Fabi de Moraes do restaurante O Cajueiro, daqui de Campinas, nos agraciou com a receita do Caju Confit. Fabi é discípula de Laurent Suaudeau e assim como ele, trata os ingredientes brasileiros com muito respeito e sofisticação.

Caju caramelizado com doce de leite.

(Chef Fabi de Moraes)

Para o caju confit:

4 cajus maduros
500g de açúcar
500ml de água
1 canela em pau
1 anis estrelado
3 cravo da índia
3 sementes de zimbro
Furar bem os cajus com um garfo e espemê-los até que saia todo o suco.
Juntar os demais ingredientes para a calda. Quando ferver, adicionar os cajus espremidos e cozinhar por 40min em fogo baixo. Guardar em pote bem tampado.

Para a farofa:
100g de biscoito doce moído
100g de coco ralao grosso tostado na frigideira
Misturar os dois ingredientes e reservar.

Para servir:
Doce de leite de sua preferênca
Caju confit prearado
Farofa preparada
Manteiga de garrafa
Derreta um pouco de manteiga de garrafa na frigideira e doure os caju de ambos lados. Sirva-os em seguida sobre o doce de leite e a farofa.

Para mais informações sobre o restaurante Cajueiro e sobre a Chef Fabi de Moraes acesse o site: www.ocajueiro.com.br

Não percam a próxima postagem e deixem seus comentários.
Um grande abraço.

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Atchá! E falemos sobre curry!

As especiarias e ingredientes são tão poderosos, já foram moeda na idade média e razão de grandes feitos da navegação na busca de uma nova rota para as Índias. Mais importante se a combinação destes for precisa, nos proporciona um dos melhores prazeres, nas papilas gustativas, ou mais especificamente a língua.
Aproveitando todo o frenesi atual em torno da Índia, julguei interessante falarmos do tradicional curry, “atchá”! (é em Híndi a palavra que expressa satisfação).

Ao pesquisar sobre o caril aprendi muito, não sabia da existência de uma árvore com folhas de curry. Precisava de alguém para me guiar e ninguém melhor que a chef inglesa Manju Mahli, especialista em comida indiana e apresentadora de TV em diversos canais britânicos:

Stella Martins: Como se diz curry em hindi?
Manju Mahli: Depende se você quer dizer curry como um prato ou como um molho. Mas se você pergunta a tradução literal como sendo um molho, em hindi é tari. Do contrário todos na Índia falam curry mesmo.

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Foto de Manju Mahli (por Sonu Verma)

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SM: Na época do comércio de especiarias, a presença portuguesa teve influência no estilo indiano de cozinhar? Eles trouxeram novos ingredientes?
Manju: Os portugueses tiveram uma enorme importância na região de Goa, no sudeste indiano. Os invasores trouxeram tomates, castanha de caju, berinjelas, abacaxi, goiabas, batatas e até mesmo pimentas. Estes novos ingredientes e os costumes portugueses foram incorporados pela população de Goa. A batata deu origem a deliciosos petiscos como bolinhas de batata e samosas. A pimenta vermelha adicionou um novo sabor para pratos como vindaloos e outros curries famosos de Goa.

SM: O que é o curry na cozinha indiana?
Manju: Curry é o termo para qualquer prato indiano saboroso. Na Grã Bretanha, onde a cozinha indiana é a mais popular, quando se diz “estou indo para um curry” significa que esta pessoa vai a um restaurante comer uma refeição indiana. Este prato pode ser à base de aves, peixe, carne ou vegetais.

SM: Qual a origem do termo curry como nós ocidentais conhecemos?
Manju: O que chamamos de curry é hoje um prato internacionalmente reconhecido. É um termo adaptado para o inglês, pode ter vindo da palavra tamil kari, que significa molho com especiarias. Mas na Grã-Bretanha o termo foi generalizado para qualquer prato indiano. A primeira receita de curry foi encontrada num livro de receitas escrito em 1747. Na India o termo curry não é muito utilizado, os britânicos o criaram para descrever uma variedade de ensopados e sopas que são milhares na Índia, todos contem uma variedade básica de ingredientes como o tumérico, alho, gengibre, pimenta, cominho, óleo e cebolas. (...) O pó de curry pronto pode ter sido uma invenção britânica, mas hoje em dia, muitas donas de casa indianas o utilizam para temperar seus pratos e para acelerar o tempo de cozimento. A cor amarela vem da especiaria chamada tumérico.

SM: A árvore de folha de curry (Kari Patta) é importante na cozinha indiana?
Manju: Kari Patta significa folha de curry em hindi. Ela é importante no tempero de pratos do sul da Índia. Ele libera um toque cítrico que lembra a acidez do limão. Também é utilizado em chutneys, pastas de curry e misturas de especiarias.

SM: Qual é a diferença entre curry e masala?
Manju: Curry é um prato apetitoso que é parte de uma refeição indiana e masala é a mistura de especiarias que são utilizadas para fazer o prato de curry. As especiarias são: cardamomo, cravo, semente de coentro, tumérico e pó de chilli. A masala ou mistura de especiarias pode ser em pó ou pasta. Utiliza-se pouco deste ingrediente, apenas para dar sabor ao prato.

SM: O curry é um prato principal? Quais são seus acompanhamentos?
Manju: Refeições indianas tradicionalmente não são divididas em partes, mas curry seria um prato principal, com acompanhamento de um ensopado de lentilhas, preparações de vegetais secos, chutneys, picles e algumas vezes saladas.

SM:Diga-me, qual sua receita de curry favorito? Aquele que te faz lembrar de um momento especial.
Manju: O curry especial de peixe (kaalvan) de Mumbai, lembro dos bons tempos da minha infância em Londres e as influências indianas ao meu redor.

Este foi o primeiro dentre vários textos que pretendo postar sobre a rica diversidade de ingredientes ao nosso redor. A maior parte dos sites e livros informativos sobre a rica culinária indiana estão em inglês, mas valem muito! Para maiores informações sobre Manju Malhi acesse o site www.manjumalhi.co.uk (em inglês).