Traduzindo: Hummm... Yummy... delícia.

Adoro quando a vida nos apresenta a uma pessoa que te apresenta a várias outras.
Marianna Tavares cruzou minha história durante um churrasco na casa de um grande amigo em comum e descobrimos que algo nos fascina, a gastronomia.

Além de ser cozinheira de mão cheia, um amor de pessoa, ela traduz do inglês para o português alguns dos programas de gastronomia mais famosos da TV. Formada em Direito pela PUC/RJ,  em 2000 fez o curso de formação de tradutores do prof. Daniel Brilhante de Brito. Começou a carreira de tradutora como estagiária na Gemini Media e desde então traduz filmes, reality shows, documentários, mas principalmente programas de culinária como o de Nigella Lawson e Gordon Ramsay, além de Jamie Oliver e G. Garvin.

Não disse que a tradução seria em sons!?

Stella: Você é tradutora há muitos anos em uma reconhecida empresa do ramo, atualmente trabalha com programas de TV de muito sucesso na área da gastronomia, como surgiu esta oportunidade?
Marianna:  Sempre amei cozinhar. Minha avó materna foi a melhor cozinheira que eu conheci. Eu me lembro do cheiro da casa dela até hoje. Quando ela faleceu, em 1982, eu tinha 9 anos e fiquei arrasada. Então, aprender a cozinhar foi uma forma de ter sempre a minha avó comigo. Guardar comigo uma parte dela. Cozinho desde os 9 anos de idade e assisto todo e qualquer programa que apareça, assistia desde Ofélia até Great Chefs (do antigo canal Superstation, eu acho), Frugal Gourmet, Ana Maria etc. A oportunidade de traduzir programas de culinária surgiu quando apareceu o 1º programa lá na Gemini. Assim que a minha chefe falou que havia chegado um programa de culinária, eu pedi para fazer, e faço até hoje.

Stella: Qual é seu chef favorito na TV?
Marianna: Meu chef favorito? Bem, eu amo a Nigella, o Jamie, Anna Olson e muitos outros. Mas o maior artista para mim se chama Guy Rubino. Ele é um chef canadense genial, faz culinária de alta classe. Além de dominar a arte da culinária, o cara tem um senso de estética fantástico. Faz pratos lindos e harmoniosos.

Stella: Qual chefe combina mais com a sua personalidade?
Marianna: O chef que mais combina com a minha personalide? Fácil. Nigella Lawson all the way!


Stella: Qual é seu restaurante preferido?
Marianna: Meu restaurante preferido? Hmmm olha, como eu moro em Campinas tem pouco tempo, não tenho nenhum preferido aqui. Mas no Rio de Janeiro são diversos. Um dos que eu mais amava lá era o Locanda Della Mimosa, do chef Dânio Braga. Fui poucas vezes, mas me marcou muito.


Stella: O que é comer bem na sua opinião?  
Marianna: Comer bem para mim não significa comer apenas pratos finos. Acho que isso faz parte da experiência gastronômica, mas não a define. Comer bem é comer algo delicioso, feito com cuidado, por quem tem prazer de cozinhar. É comer algo que você está louco para comer faz tempo, pode ser um risoto divino ou uma coxinha de galinha. Comer bem é saber apreciar a comida e valorizar a pessoa que a preparou, seja ela a sua empregada, sua esposa ou marido, ou uma vovó querida que vai ficar para sempre com você.

Pedi uma receita para compartilhar com vocês que ela adore fazer e comer. Vamos lá.

Panquecas Americanas

Ingredientes:
3 ovos grandes
1 xícara de leite (240ml)
1/3 xícara de manteiga derretida
1 colher de chá de baunilha
1 ½ xícara de farinha de trigo
3 colheres de sopa de açúcar
uma pitada de sal
uma pitada de noz-moscada
uma colher de chá de fermento
óleo para fritar
Preparo:
Separe as claras das gemas. Reserve as claras. Misture as gemas ao leite, com a manteiga e a baunilha. Misture os ingredientes secos (farinha, açúcar, sal, noz-moscada e fermento.)
Bata as claras em neve. Misture os líquidos aos secos. Misture as claras com cuidado.
Frite as panquecas em pouquíssimo óleo. Uma concha rasa para cada panqueca. Sirva com manteiga, mel, cream cheese ou calda Butterscotch.

Calda Butterscotch da Nigella (adaptada)

Ingredientes:
¾ de xícara de Karo (cerca de metade de um pote de 360g)
¾ de xícara de açúcar mascavo
1 dose de uísque ou Drambuie (é melhor)
2 colheres de chá de baunilha
uma caixa de creme de leite
Preparo:
Numa panela despeje o Karo e o açúcar. Deixe ferver e derreter até borbulhar bastante. Fique de olho no fogo para não queimar a calda. Acrescente a dose de uísque ou Drambuie e a baunilha, mexa um pouco. Acrescente a caixinha de creme de leite, mexa um pouco mais. Apague o fogo. Sirva com sorvetes, bolos ou panquecas.
OBS: é adaptada pq a receita da Nigella leva Golden Syrup, mas não temos isso aqui. O que chega mais perto é o karo, mel não.
 
Preparem a receita num domingo, reúna os amigos, abram um espumante e sirvam com suco de laranja ou pêssego. Comprem pães variados, queijos, cafézinho fresco e deixem o tempo passar.

Um Americano em Paris

An American in Paris é um filme de 1951 estrelado por Gene Kelly, achei interessante utilizar o nome da película como título porque as estrelas do post de hoje são ícones americanos e um destes foi deliciosamente degustado em Paris, sim, foi um dia muito desagradável em minha vida, risos.

A tradução para brownie significa "moreninho" pois vem da palavra brown ou marrom ,também há a versão platinada do bolo, blondie, que vem da palavra blonde ou loira.

No Bruschet Café, localizado na Place Dauphine em Paris (Metro Pont Neuf), experimentei um dos melhores brownies que já comi em toda minha vida. O sorvete de creme que o acompanhava estava pontilhado com maravilhosos e pequeninos grãos de baunilha. Aliás tudo estava ótimo, o café, o chocolate quente que era extremamente cremoso e saboroso.

Ao invés de postar uma receita de brownie, irei lhes passar uma receita de blondie, traduzida do site da Martha Stewart (blondies-with-chocolate-chips-and-walnuts), outra americana que certamente já esteve em Paris e que também é uma das personalidades mais conhecidas na terra do Tio Sam.

Ingredientes:

8 colheres de sopa de manteiga sem sal derretida
1/2 xícara de açucar moreno claro

1/3 xícara de açucar cristal

1 ovo grande

1 colher de chá de extrato de baunilha

1 xícara de farinha

1 colher de chá de sal

1 xícara de gotas de chocolate meio-amargo

1 xícara de nozes picadas

Modo de preparo:

Pré-aqueça o forno a 180°C. Pincele a assadeira (retangular de 22x18cm) com manteiga. Forre a base da assadeira com papel manteiga deixando aproximadamente 4 cm de papel para fora da forma.

Numa vasilha grande, bata a manteiga e açúcares até a mistura ficar lisa e uniforme. Adicione o ovo e o extrato de baunilha, misture novamente. Coloque a farinha e o sal e bata somente o necessário para incorporar os secos a mistura, não bata demais senão o bolo ficará pesado. Despeje metade das gotas de chocolate e nozes à mistura e mexa novamente. Coloque a massa na assadeira previamente preparada e jogue o restante do chocolate e nozes por cima.

Asse por 40 a 45 minutos na temperatura de 180°C, até o bolo ficar com a parte de cima dourada e insira um palito de dente no centro para verificar se a massa já está cozida. Se o palito sair limpo o bolo estará pronto. Espere esfriar completamente antes de desinformar, após frio, com cuidado vire a assadeira numa tábua e corte em quadrados. 

Sirva-se de um copo de leite gelado e bon-appétit!   

Até o próximo post, um abraço.

Fondue e o beijo.

A tradição dos suíços em comer muitos queijos, pães, confitures de frutas e batatas vem do costume de antigamente quando não havia supermercados e lojas de conveniência. Tudo que era produzido nas respectivas estações do ano com temperaturas mais amenas, iria para as caves, uma espécie de porão, para ser armazenado e consumido nos demais meses.

Dia 30 de janeiro, é noite em Genebra e faz muito frio, talvez -6°C lá fora, dentro do apartamento em que estamos faz muito calor, calor humano. Nos reunimos no jantar para saborear um delicioso fondue.

Enquanto os queijos e o vinho branco derretem na panela no fogão, estamos fatiando pão recém saído do forno e preparando o réchaud. Voilà, tudo esta pronto, abrimos o vinho Les Murettes, da região do Valais, combinação perfeita com o queijo fundido envolto no pão.

Atualmente existem diversas receitas, algumas mais sofisticadas, mas a convencional, é tão simples e tão certa que só comendo pra entender. Segue abaixo uma receita tradicional de fondue.

Ingredientes:
450 gramas de Gruyère

450 gramas de Vacherin Fribourgeois ou Emental, caso não ache o outro.

350 ml de vinho branco seco e de boa qualidade

50 ml de kirsh

2 dentes de alho

4 col. de café de amido de milho

800 gramas de pão francês ou de campanha.

Preparação:

Gelar o vinho branco para acompanhar o fondue.

Preparar o queimador do rechaud com álcool gel. Só acender quando a fondue estiver pronta

Pão francês ou de campanha cortado em cubos.

Remova a crosta de queijo.

Corte em cubos o Gruyère e Vacherin Fribourgeois.

Descasque os dentes de alho e passe no fundo da panela de fondue generosamente.

Corte em pedaços 1 dentes de alho.

Misture o amido de milho com o kirsch

Na panela:

Colocar os cubos de gruyère, o alho picado e o vinho. Leve à ebulição mexendo sempre para não queimar o fundo.

Adicione o amido de milho diluido e baixe o fogo.

Adicione o Vacherin Fribourgeois ou emental em cubos e continue mexendo até o queijo fundir completamente.

Tempere com pimenta branca moida na hora e uma pitada de noz-moscada.

Sirva imediatamente.

Além do tradicional pão em cubos, uma idéia para diferenciar os acompanhamentos é a de servir picles de mini pepino, mini milho e mini cebola. Ao final, quando o fondue de queijo já estiver praticamente terminado, com o réchaud aceso, jogue um ovo inteiro e faça ovos mexidos. A sugestão é uma pratica comum na Suíça.

Qualquer pessoa que acidentalmente deixou cair seu pedaço de pão na panela de fondue tem a obrigação de beijar alguém. Risos.

Até o próximo post. Um abraço.

Quando aqui é calor, lá é frio!!!!

Meus caros leitores, após uma temporada de muito frio, retorno feito um picolé para esta "terra brasilis" maravilhosa. O roteiro de viagem foi o seguinte: Amsterdã, Londres, Genebra, Paris, Reims, Amsterdã novamente, e retorno ao Brasil. Claro que os pratos degustados são próprios para o frio, mesmo assim é meu dever compartilhar as minhas experiências, bem sucedidas ou não...... risos.

Não havia a possibilidade de comer em restaurantes nem com uma estrela Michelan ou seja, o "budget" era restrito, então na medida do possível vou dar as minhas dicas.

Um dos ícones gastronômicos de Amsterdã é a "vlaamse frites" ou batatas fritas ao estilo belga. Faz mal para o colesterol, para o regime, mas é irresistível.

Infelizmente a bateria da câmera havia acabado, então estou utilizando a foto do site http://www.belgianfries.com/bfblog/

A primeira vista você vê uma montanha de batatas já pré-fritas e pensa será? Sim, experimente. Ao fazer o seu pedido o atendente (o mesmo que recebe o dinheiro, afinal não temos a vigilância sanitária brasileira por lá) saí por um instante do caixa e faz uma segunda fritura nas batatas, desta vez até elas ficarem levemente douradas e serve num cone de papel espesso com um molho que lembra maionese, mas eles chamam de molho para as frites. Alguns lugares tem uma variedade grande destes molhos. O costume é comer com o molho, ketchup e cebola em brunoise. 

Também outro fast food interessante na terra da rainha Beatriz é uma espécie de croquete apimentado da rede Febo, o Bami: feito com especiarias, galinha, margarina, macarrão, cebola fresca, couve fresca, alho frescos, legumes e pimentas secas.

Imagem do site http://www.febodelekkerste.nl/

Outro ícone é o arenque cru marinado servido com cebolas e picles de pepino. É muito saboroso, mas não é para todos os paladares. Combina mutíssimo bem com cerveja.

 

Foto: Clive Streeter

Também fiquei surpresa com a qualidade dos supermercados de Amsterdã, o Albert Heijn oferece saladas excelentes e frutas a preços baixos. Tudo está preparado para ser consumido, mesmo a qualidade dos talheres descartáveis é superior ao nosso. Ótima opção para pessoas que não gostam de fritura e não dispõem de muito dinheiro para utilizar numa refeição. Encontrei no site http://www.geheugenvannederland.nl/ esta graciosa propaganda comemorativa, a rede já modernizou sua logomarca, mas achei esta imagem um charme.

 

Próxima parada, Londres!
Um abraço.

Abóbora Deliciosa

Curiosidade histórica e macabra:
Diz a lenda que o antecessor direto das abóboras iluminadas vem da Irlanda do século XVIII, onde as tradições Celtas antigas permaneceram como uma parte significativa da cultura nacional. Um personagem popular nos contos folclóricos irlandeses foi Jack O'Lantern, um avarento de má reputação que fugia das maldições enganando o diabo (geralmente na Noite de Todos os Santos, em inglês, All Hallows' Even). Quando Jack finalmente morreu, foi rejeitado no céu devido a sua vida de pecados. Porém, o diabo também não levaria Jack. Ele foi amaldiçoado a viajar para sempre como um espírito no limbo. Assim que Jack deixou os portões do inferno, o diabo jogou para ele uma brasa para iluminar o caminho no escuro. Jack colocou a brasa em um nabo oco e saiu vagando. De acordo com a lenda irlandesa, você pode ver o espírito de Jack na Noite de Todos os Santos, ainda carregando sua lanterna de nabo pela escuridão. Atualmente o nabo se transformou em abóbora iluminada.
Crendices à parte, em acordo com trecho retirado do site da Embrapa e de autoria da pesquisadora Maria Aldete J. F. Ferreira: “As abóboras (C. moschata), morangas (C. maxima) e abobrinhas (C. pepo), espécies do gênero Cucurbita, da família Cucurbitaceae, são nativas das Américas e faziam parte da alimentação da civilização Olmeca, depois incorporadas pelas civilizações Asteca, Inca e Maia. Registros arqueológicos associam essas espécies ao homem há cerca de 10.000 anos.
Várias espécies cultivadas e silvestres são fundamentais em muitos aspectos da vida e da dieta humana, tanto pela versatilidade culinária quanto pela riqueza em carotenos e vitaminas. As fibras também contêm bioflavonóides, bloqueadores dos receptores de hormônios estimulantes do câncer, e esteróis que são transformados em vitamina D no organismo, estimulando a diferenciação celular.
A diversidade genética de Cucurbita existente nas Américas é ampla e os vegetais são encontrados em variadas cores, texturas, formas, tamanhos e sabores. No Brasil, espécies do gênero Cucurbita faziam parte da alimentação dos povos indígenas antes da sua colonização.”
Tenho um caso de amor com as abóboras já faz algum tempo, tudo culpa da minha avó que fazia um delicioso quibebe, doce de abóbora cremoso com coco, doce de abóbora em compota. Depois descobri a delícia italiana do Raviolli di Zucca, salteado com manteiga aromatizada de sálvia, simplesmente perfeito. As maravilhas de jerimum do nordeste, a versatilidade desta leguminosa é imensa. Fiz uma receita que adoro, risoto de abóbora, vou compartilhá-la com vocês. Esta é uma receita grande para fazer o risoto. Você quer que ele seja suave e cremoso. Sirva com camarões grandes salteados ou com carne seca acebolada, acompanhado de um bom vinho chardonnay gelado.

Ingredientes para 6 porções:

Cerca de 1,1 litros de caldo (frango ou legumes, conforme preferência)
1 colher de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de azeite
1 cebola grande picada finamente
2 dentes de alho picadinhos
400g de arroz tipo italiano para risoto
270g de abóbora cabotchã ou japonesa
2 taças de vinho branco seco
sal e pimenta do reino moída na hora
70g manteiga
115g queijo parmesão ralado fresco
Preparação:
1-Aqueça o caldo. Em uma panela aqueça o azeite e manteiga, adicione a cebola, o alho e frite lentamente por cerca de 5 minutos sem coloração. Quando os vegetais estiverem tenros, adicione a abóbora e aumente o calor.
2-A abóbora começará a fritar levemente, continue mexendo. Depois de alguns minutos começará a desmanchar levemente, adicione o arroz e continue mexendo por mais um minuto até que ele ficará levemente translúcido. Adicione o vinho e continue mexendo. Qualquer sabor forte do álcool irá evaporar e deixar o arroz com uma essência saborosa.
3-Assim que o vinho tenha evaporado quase que completamente, adicione a primeira concha de caldo quente e uma boa pitada de sal. Reduza o calor para que o arroz não cozinhe muito rapidamente no exterior. Mantenha constante a adição de caldo, mexendo e quase massageando o creme de amido de arroz, permitindo que cada concha seja absorvida pelo arroz antes de acrescentar a seguinte. Isso levará cerca de 15 a 20 minutos. Prove o arroz - está cozido? Continue adicionando caldo até que o arroz esteja macio, mas com uma leve “crocância”. Não se esqueça de verificar o tempero cuidadosamente. Se você acabar com o caldo antes do arroz estar completamente cozido, adicione um pouco de água fervente.
4-Retire o risoto do fogo e adicione a manteiga e o parmesão. Mexa bem. Coloque uma tampa na panela e deixe descansar por 2 minutos. Esta é a parte mais importante de fazer o risoto perfeito, pois é quando se torna absurdamente cremoso como deve ser. Coma-o mais rapidamente possível enquanto o risoto mantém a sua bela textura.
Até a próxima postagem, que será internacional, o velho continente me aguarda e suas comidinhas de rua que eu tanto adoro e que farei questão de postar para vocês. Um abraço.

Devo, não nego, pago quando puder.

Caros leitores.
Estou extremamente envergonhada pela minha ausência.
Espero voltar em breve.

Até a próxima.

A CIÊNCIA EXPLICA

A postagem de hoje se resume em três palavras: água na boca, sim, não tenho outra introdução para deixá-los intrigados. A receita ilustrativa é de autoria de ninguém menos que Carla Pernambuco e foi aproveitada para homenagear o ano da França no Brasil.
Primeiro vou falar sobre esta raiz de cor amarela intensa, de arquitetura ereta e retilínea, a mandioquinha. Originária da região dos Andes da América do Sul, foi introduzida no Brasil por volta do ano 1.900. O Brasil, atualmente, é o maior produtor do tubérculo e a produção se concentra nas regiões sul e sudeste do país.
Muito consumida por seu sabor único, amanteigada e adocicada, a mandioquinha é um alimento de grande valor nutricional e energético. Fonte de vitamina A e niacina, possuí também consideráveis níveis de cálcio, fósforo e ferro.
Em acordo com um estudo realizado por Thaís Souza Rocha, Ivo Mottin Demiate e Célia Maria Landi Franco intitulado: Características estruturais e físico-químicas de amidos de mandioquinha-salsa (Arracacia xanthorrhiza), “o amido de mandioquinha é considerado de fácil cozimento. Ele apresenta baixa temperatura de gelatinização e alta viscosidade de pico, sendo suscetível ao atrito mecânico. Também possui baixa tendência à retrogradação e sinérese, o que contribui para sua alta digestibilidade. Por este amido apresentar propriedades funcionais especiais, esta raiz pode ser utilizada com sucesso no preparo de sopas, papinhas, pães, purês, nhoques e bolos.” Traduzindo com simplicidade os termos técnicos, ótimo para amassar e triturar após o cozimento e, de fácil digestão. Por isto nos deliciamos com os pratos que levam batata baroa, a ciência explica.

Mudando o foco do assunto, vamos à receita da renomada chefe Carla Pernambuco. Ela esteve em Campinas como palestrante em um evento comemorativo do dia dos pais, realizado por um grande shopping da cidade no dia 04 de agosto de 2008.

Cordeiro Bourguignon (à la bourguignonne)

Ingredientes para 6 pessoas
50g de bacon em tiras, passado por água fervendo;
1 kg de mignon de cordeiro, cortado em cubos
2 cenouras descascadas e picadas brunoise
2 cebolas médias descascadas e picadas brunoise
30g de farinha de trigo
2 dentes de alho picados miudinho
1 garrafa de vinho tinto seco (previamente reduzida a metade)
750 ml de caldo de carne
1 bouquet garni (amarrado de alho-poró, salsão e tomilho – SEM louro)
12 cebolas pequenas (as usadas p/ conserva), descascadas
300g de champignons de Paris frescos, fatiados ou cortados em 4
40g de manteiga
açúcar, sal e pimenta do reino NEGRA moída na hora

Modo de Preparo:
Antes de tudo, deixar os cubos de carne marinando no vinho (reduzido) por no máximo 4horas, com os seguintes aromáticos : 1 ramo de tomilho, 1 pitada de pimenta da Jamaica, 1 pitada de noz moscada, 1 pitadinha de cravo em pó, 1 col. sopa de azeite. Em panela grande, aqueça um fio de óleo e doure o bacon (previamente branqueado). Escorra em papel de cozinha. Reserve a panela sem lavar, com a gordura.
Escorra muito bem a carne (sugestão: deixe escorrendo em peneira ou escorredor de macarrão por uns 15 minutos, com uma vasilha em baixo, pois o líqüido é aproveitado), descarte o tomilho.
Junte 1 colher de sopa de azeite à gordura que restou na panela, leve ao fogo e doure bem a carne (sugestão: faça isso em 2, 3 etapas, para não 'juntar água'). Use mais azeite se necessário; reserve a carne.
Acrescente à panela a cebola, a cenoura e o alho picado.
Salteie até murchar. Junte o caldo de carne e o líquido restante da marinada.
Cozinhe em fogo muito baixo, tampado, 30 a 40 minutos (até ficar bem macia); junte + caldo se precisar.
A parte, doure as cebolas pequenas em 20g de manteiga com uma pitada de açúcar. Acrescente ½ xícara de água e deixe cozinhar até que fiquem macias.
Numa frigideira grande, com a manteiga restante, doure os cogumelos até secar; reserve. Na frigideira dos cogumelos, acrescente um pouco mais de manteiga e a farinha, doure um pouco (um roux) e vá derramando o molho aos poucos, para que engrosse. Se ficar muito grosso, basta adicionar um pouco mais de caldo de carne.
Volte tudo à panela, prove o tempero e, no momento de servir, acrescente o bacon reservado, as cebolas e os cogumelos. Polvilhe com salsinha picada, se desejar. Sirva com o gâteau de mandioquinha.

Gâteau de mandioquinha
1Kg de mandioquinha descascadas e cortadas em fatias não muito fina sem lavar
1/2L de leite
250mL de creme de leite
Sal
Pimenta
30g de manteiga
2 talos de alho-poró picadinhos
2 dentes de alho picados
Noz moscada
200g de queijo parmesão

Modo de Preparo:
1. Numa panela junte o leite, creme, alho, noz moscada, sal e a pimenta.
2. Aqueça e acrescente a mandioquinha, cozinhe até al dente.
3. Aqueça a manteiga e em fogo baixo sue o alho-poró.
4. Arrume a mandioquinha em camadas no aro apertando bem para não desmontar, deixe um pouco do líquido entre as camadas. Finalize xom um pouco do alho-poró e por último parmesão ralado.
5. Leve ao forno para aquecer e gratinar na hora de servir.

Depois de escrever esta postagem, terei que preparar esta receita aqui em casa novamente. Até a próxima!

Bem me quer... mal me quer?

Nesta postagem falarei de uma fruta polêmica, certamente algumas pessoas farão caretas e sons estranhos. Outras, vão lembrar da própria experiência que lhes agradou. Mantém-se indiferente quem nunca degustou desta fruta, o tamarindo.

Curiosidades:
“Quando um navio mercante era capturado, a tripulação era forçada a engolir uma mistura feita de Tamarindi e água do mar, o que provocava uma violenta purgação” Marco Pólo, 2nd ed., ii. 383.

De acordo com o texto de Deize Mara Fonseca, Augusto dos Anjos (1884-1914), o poeta lírico brasileiro representou o pé de tamarindo como guardião da memória da natureza em dois poemas “Debaixo do Tamarindo” e “Vozes da Morte”
Texto na íntegra em http://www.letras.ufrj.br/ciencialit/garrafa/garrafa18/asombrado_deizefonseca.pdf

A Tamarindus Indica é supostamente originária da África tropical, foi levada para a região do Oriente Médio e Índia, posteriormente trazida com os árabes para a Península Ibérica, e consequentemente trazida para o Brasil com os portugueses.
A “tâmara da Índia” é fruto da arvore do tamarindo, assemelha-se a um grande amendoim com casca dura e escura, e a polpa de sabor doce e ácido.
A casca tem propriedades adstringentes e de tonificação. A polpa auxilia como antiinflamatório, laxante e anti-séptico. Também é rica em fósforo, ferro, vitaminas A, B1, B2 e C.
No Brasil a fruta produz doces, compotas, sorvetes e sucos. Na Índia as folhas novas são utilizadas em saladas. Na cozinha tailandesa e asiática a polpa é adicionada para dar sabor a conservas e molhos como o do Beef Sateh.

Foto por Syrie do site Taste Buddies

Espetinhos de filet mignon à moda Sateh. (Para 02 pessoas)

Ingredientes para a marinada:
Filet mignon limpo em cubos – 250g
Alho picado – 5g
Raiz e talo de coentro – 5g
Capim Santo – 10g
(não utilizar a folha e sim a parte interna da raiz, a parte macia e de cor clara)
Curry em pó – 3g
Açucar mascavo – 5g
Leite de coco – 250ml
Óleo de soja – 15ml
Sal a gosto

Preparo da marinada:
No liquidificador, bater todos os ingredientes da marinada.
Numa vasília coloque a carne e a marinada. Reserve na geladeira por 1 hora.
Monte os espetinhos em palitos de bambu e deixe o excesso de líquido escorrer antes de grelhar.
Sirva com o molho de amendoim quente.
*Dica: umedeça o espetinho de bambu em água, antecipadamente, para não queimar durante o cozimento.

Ingredientes para o molho de amendoim:
Alho picado – 3g
Talo e raiz de coentro – 7g
Óleo de soja – 10ml
Pasta de curry vermelho – 3g (receita na postagem anterior)
Leite de coco – 200ml
Pasta de amendoim – 30g
Xarope ou polpa de tamarindo – 15g
Molho de peixe (Nam-Pla) – 15ml
Molho de soja – 10ml
Amendoim torrado – 20g

Preparo do molho:
Amassar o alho e coentro no pilão até formar uma pasta.
Em uma frigideira, aquecer o óleo e fritar a mistura junto com o curry vermelho.
Acrescentar o restante dos ingredientes e cozinhar por cinco minutos no fogo baixo.
Decorar e servir quente para acompanhar os espetinhos de carne.

foto por bbq.co.uk

É uma ótima receita para saborear entre amigos, pois acompanha muito bem uma cerveja gelada. Façam a prova e me escrevam seus comentários e sugestões. Um abraço e até a próxima.

Meu coração é vermelho...

Prezados leitores.
Farei um parênteses na cadência do Stella à La Carte para inserir uma valiosíssima receita de curry vermelho que será utilizada na receita ilustrativa do ingrediente da próxima postagem. Já falamos sobre o curry, suas origens e curiosidades numa postagem anteior, então vamos a receita.

foto de Tim @ The second Pancake

Curry Tailandês Vermelho

Ingredientes
¼ de xícara de alho
½ de colher de chá de casca de limão ralada
¼ de xícara de cebola roxa picada
2 colheres de sopa da raiz clara do capim santo
½ colher de chá de gengibre ralado
1 colher de chá de pasta de camarão seco
1 ½ colher de chá de raiz de coentro
1/8 colher de chá de canela em pó
2 colheres de chá de cominho
2 unidades de cravo
1/8 colher de chá de noz moscada
10 unidades de pimenta do reino em grão
9 unidades de pimenta vermelha seca
1 ½ colher de chá de sal
1 colher de sopa de semente de coentro

Modo de preparo:
Torrar os ingredientes secos e moer no pilão ou processador.
Separadamente, processar todos os ingredientes frescos, os mais fibrosos ou duros primeiro. Adicionar os ingredientes secos e processar até obter uma pasta homogênea. Se desejar uma pasta mais úmida adicionar aos poucos água ou leite de coco.

É uma pasta extremamente versátil que vai bem com praticamente tudo e pode ser guardada no freezer por até três meses.

O céu é o limite - Até a próxima postagem.

Surpreendente Canela

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Curiosidades históricas:

No Egito a canela era utilizada para aromatizar bebidas e também para embalsamar os corpos. As cavidades do corpo eram recheadas com a especiaria.

Nero, imperador romano em I D.C., queimou anos de suprimentos em canela na pira funerária de sua esposa para, em homenagem, demonstrar o quão grande foi sua perda.

Os portugueses invadiram o Sri Lanka e assim que chegaram em 1536, o rei do Ceilão foi obrigado a “doar” 110 toneladas de canela anualmente como imposto. Em 1636 os holandeses tomaram o Sri Lanka e estabeleceram um sistema de cultivo que existe até os dias de hoje.

Ao contrário do que se imagina, a canela não é um tempero que deva ser considerado menos importante em razão de a utilizarmos rotineiramente. Pertencente à família das lauráceas, existem cerca de 50 espécies de árvores, as mais consumidas são cultivadas em alguns países do sudeste asiático como Índia e Indonésia e, nas Américas são encontradas nas Antilhas caribenhas e Brasil.
A extração da matéria prima consiste em descascar e retirar as partes mais bonitas e jovens do tronco da árvore. As melhores são enroladas manualmente em forma de canudos e postas para secar. Também se faz lascas e pó com o restante da casca do tronco. Acredito ser interessante dizer que é um processo sustentável, afinal a casca cresce novamente e é reutilizada.
As duas variedades principais são: cinnamomum cassia e cinnamomum zeylanicum. A cássia é conhecida no Brasil como canela da China, a outra como canela do Ceilão (atual Sri Lanka) que possui sabor mais delicado e doce.
A canela também é analgésica, desintoxicante e expectorante, é utilizada como estimulante das funções digestivas, no tratamento da sinusite, gripe e dores de garganta.

Para ilustrar a postagem de hoje, a Chef Fabi de Moraes do restaurante O Cajueiro, daqui de Campinas, nos agraciou com a receita do Caju Confit. Fabi é discípula de Laurent Suaudeau e assim como ele, trata os ingredientes brasileiros com muito respeito e sofisticação.

Caju caramelizado com doce de leite.

(Chef Fabi de Moraes)

Para o caju confit:

4 cajus maduros
500g de açúcar
500ml de água
1 canela em pau
1 anis estrelado
3 cravo da índia
3 sementes de zimbro
Furar bem os cajus com um garfo e espemê-los até que saia todo o suco.
Juntar os demais ingredientes para a calda. Quando ferver, adicionar os cajus espremidos e cozinhar por 40min em fogo baixo. Guardar em pote bem tampado.

Para a farofa:
100g de biscoito doce moído
100g de coco ralao grosso tostado na frigideira
Misturar os dois ingredientes e reservar.

Para servir:
Doce de leite de sua preferênca
Caju confit prearado
Farofa preparada
Manteiga de garrafa
Derreta um pouco de manteiga de garrafa na frigideira e doure os caju de ambos lados. Sirva-os em seguida sobre o doce de leite e a farofa.

Para mais informações sobre o restaurante Cajueiro e sobre a Chef Fabi de Moraes acesse o site: www.ocajueiro.com.br

Não percam a próxima postagem e deixem seus comentários.
Um grande abraço.

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Orquídea Divina

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Eu adoro orquídeas, então o leitor faria uma pausa e me perguntaria, o que uma flor tem a ver com gastronomia?
Respondo tudo. Existem várias flores comestíveis como a capuchinha, amor-perfeito, a calêndula entre outras, mas a flor de maior importância na culinária, principalmente na elaboração de sobremesas foi Vanilla planifólia.

Baunilha Orquidácea nome comum desta planta, tem origem na américa tropical e foi descoberta pelos espanhóis no século XV e levada para a Europa no século XVI. A baunilha era utilizada pelos Astecas para perfumar uma bebida sagrada, o chocolate, e durante algum tempo este tesouro ficou restrito, pois a orquídea que dá origem a fava da baunilha não conseguia prosperar no velho mundo. O agente polinizador da planta, uma abelha mexicana, não existia por lá. Foi somente após o desenvolvimento em laboratório desta substância é que se iniciou a plantação em larga escala, a partir do século XVIII. Atualmente, a ilha de Madagascar é responsável por 90% da produção mundial, algo em torno de 1.200 toneladas por ano.

De acordo com fontes do IAC (Instituto Agronômico de Campinas) “as vagens da baunilha precisam passar por um processo bastante longo. Primeiro devem ficar amadurecendo durante muitos meses antes de serem colhidas. O processo, propriamente dito para ressaltar o seu odor envolve muitas manipulações: calor inicial, secagem ao sol, ser curada na sombra, seleção e empacotamento”. A vagem ou fava da Vanilla é a parte perfumada da planta, utiliza-se cortando a fava ao meio e raspando seus minúsculos e delicados grânulos, em essências ou como “açúcar vanilado” - processo de deixar a fava de baunilha aromatizando o açúcar.

Além de contribuir no paladar de doces e sobremesas, a orquídea dos deuses astecas também surpreende ao enfeitiçar pratos salgados, especialmente peixes e frutos do mar como ilustra uma das receitas de cozinha francesa do curso superior em gastronomia da Anhembi Morumbi.

Nage de Coquilles Saint Jaques et Crevettes à la Vanille

Ingredientes:

Manteiga integral - 75 gramas
Fava de baunilha – 01 unidade
Cenoura em rodelas – 100 gramas
Espinafre higienizado – 50 gramas
Camarão limpo grande – 150 gramas
Caldo de peixe – 300 mililitros
Vieiras limpas – 150 gramas
Sal a gosto
Pimenta do reino preta a gosto
Pimenta rosa a gosto
Salsa e cebolinha francesa para decorar

Modo de fazer:

1. Abrir a baunilha ao meio e retirar seus grânulos com a faca, raspando a lâmina transversalmente ao sentido da fava. Misturar com a manteiga e reservar sob refrigeração.
   
2. Cozinhar as cenouras “al dente”.
   
3. Cozinhar rapidamente o espinafre em água fervente ...(2 minutos), em seguida dar choque térmico numa tigela com água e gelo para cessar o cozimento. Isto se chama “branquear”.
   
4. Reservar os legumes.
   
5. Cozinhar os camarões no caldo de peixe com o creme de leite até ficarem rosa intenso.
   
6. Acrescentar as vieiras quando os camarões começarem a mudar de cor e cozinhe por mais 3 minutos.
   
7. Retirar os frutos do mar do fundo e reservar.
   
8. Deixar o caldo apurar seus sabores, reduzir e engrossar até ficar cremoso. Tomar cuidado para não queimar.
   
9. Temperar o creme com sal e pimenta, adicionar a manteiga aromatizada e bater bem até derretê-la por completo. Voltar as vieiras e camarões para o creme e servir com cenoura e espinafre.
   
10. Decorar com salsa, cebolinha francesa e pimenta rosa.
    

Por favor mandem suas mensagens com sugestões e críticas. É um prazer fazer este blog, e com a participação dos internautas fica melhor. Um abraço e até a próxima!

Atchá! E falemos sobre curry!

As especiarias e ingredientes são tão poderosos, já foram moeda na idade média e razão de grandes feitos da navegação na busca de uma nova rota para as Índias. Mais importante se a combinação destes for precisa, nos proporciona um dos melhores prazeres, nas papilas gustativas, ou mais especificamente a língua.
Aproveitando todo o frenesi atual em torno da Índia, julguei interessante falarmos do tradicional curry, “atchá”! (é em Híndi a palavra que expressa satisfação).

Ao pesquisar sobre o caril aprendi muito, não sabia da existência de uma árvore com folhas de curry. Precisava de alguém para me guiar e ninguém melhor que a chef inglesa Manju Mahli, especialista em comida indiana e apresentadora de TV em diversos canais britânicos:

Stella Martins: Como se diz curry em hindi?
Manju Mahli: Depende se você quer dizer curry como um prato ou como um molho. Mas se você pergunta a tradução literal como sendo um molho, em hindi é tari. Do contrário todos na Índia falam curry mesmo.

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Foto de Manju Mahli (por Sonu Verma)

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SM: Na época do comércio de especiarias, a presença portuguesa teve influência no estilo indiano de cozinhar? Eles trouxeram novos ingredientes?
Manju: Os portugueses tiveram uma enorme importância na região de Goa, no sudeste indiano. Os invasores trouxeram tomates, castanha de caju, berinjelas, abacaxi, goiabas, batatas e até mesmo pimentas. Estes novos ingredientes e os costumes portugueses foram incorporados pela população de Goa. A batata deu origem a deliciosos petiscos como bolinhas de batata e samosas. A pimenta vermelha adicionou um novo sabor para pratos como vindaloos e outros curries famosos de Goa.

SM: O que é o curry na cozinha indiana?
Manju: Curry é o termo para qualquer prato indiano saboroso. Na Grã Bretanha, onde a cozinha indiana é a mais popular, quando se diz “estou indo para um curry” significa que esta pessoa vai a um restaurante comer uma refeição indiana. Este prato pode ser à base de aves, peixe, carne ou vegetais.

SM: Qual a origem do termo curry como nós ocidentais conhecemos?
Manju: O que chamamos de curry é hoje um prato internacionalmente reconhecido. É um termo adaptado para o inglês, pode ter vindo da palavra tamil kari, que significa molho com especiarias. Mas na Grã-Bretanha o termo foi generalizado para qualquer prato indiano. A primeira receita de curry foi encontrada num livro de receitas escrito em 1747. Na India o termo curry não é muito utilizado, os britânicos o criaram para descrever uma variedade de ensopados e sopas que são milhares na Índia, todos contem uma variedade básica de ingredientes como o tumérico, alho, gengibre, pimenta, cominho, óleo e cebolas. (...) O pó de curry pronto pode ter sido uma invenção britânica, mas hoje em dia, muitas donas de casa indianas o utilizam para temperar seus pratos e para acelerar o tempo de cozimento. A cor amarela vem da especiaria chamada tumérico.

SM: A árvore de folha de curry (Kari Patta) é importante na cozinha indiana?
Manju: Kari Patta significa folha de curry em hindi. Ela é importante no tempero de pratos do sul da Índia. Ele libera um toque cítrico que lembra a acidez do limão. Também é utilizado em chutneys, pastas de curry e misturas de especiarias.

SM: Qual é a diferença entre curry e masala?
Manju: Curry é um prato apetitoso que é parte de uma refeição indiana e masala é a mistura de especiarias que são utilizadas para fazer o prato de curry. As especiarias são: cardamomo, cravo, semente de coentro, tumérico e pó de chilli. A masala ou mistura de especiarias pode ser em pó ou pasta. Utiliza-se pouco deste ingrediente, apenas para dar sabor ao prato.

SM: O curry é um prato principal? Quais são seus acompanhamentos?
Manju: Refeições indianas tradicionalmente não são divididas em partes, mas curry seria um prato principal, com acompanhamento de um ensopado de lentilhas, preparações de vegetais secos, chutneys, picles e algumas vezes saladas.

SM:Diga-me, qual sua receita de curry favorito? Aquele que te faz lembrar de um momento especial.
Manju: O curry especial de peixe (kaalvan) de Mumbai, lembro dos bons tempos da minha infância em Londres e as influências indianas ao meu redor.

Este foi o primeiro dentre vários textos que pretendo postar sobre a rica diversidade de ingredientes ao nosso redor. A maior parte dos sites e livros informativos sobre a rica culinária indiana estão em inglês, mas valem muito! Para maiores informações sobre Manju Malhi acesse o site www.manjumalhi.co.uk (em inglês).